- Por que a borda não ficou tostada?
- Provavelmente a temperatura não estava suficientemente alta ou o queijo não tocou na parede do tabuleiro. Os tabuleiros de metal conduzem melhor o calor do que a cerâmica ou o vidro.
- O que fazer se a massa encolher ao estender?
- A massa está 'stressada'. Deixe-a descansar 10-15 minutos para que as fibras de glúten relaxem e tente novamente.
- Como reaquecer?
- Numa frigideira, em lume médio, tapada. Assim o fundo recupera a crocância e o topo aquece.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Detroit Style Pizza
Esta pizza partiu de Detroit, o centro da indústria automóvel americana, para conquistar o mundo. Segundo a lenda, os tabuleiros originais eram na verdade recipientes de aço azul usados nas fábricas de automóveis, que conduziam o calor de forma excelente. A alma do estilo é o chamado 'frico': queijo espalhado entre a massa e a parede do tabuleiro, que carameliza durante a cozedura, criando uma borda rendilhada e estaladiça em volta da massa macia e arejada. O molho é tradicionalmente colocado não por baixo do queijo, mas sim em faixas por cima, muitas vezes em duas tiras largas, como a pintura de carros de corrida.
Ingredientes
500
g
Farinha para pão (Tipo 65) ou farinha fina
300
ml
Água morna (aprox. 30-35 graus)
15
g
Levedura fresca
10
g
Sal
50
ml
Azeite virgem extra
300
ml
Molho de tomate espesso
200
g
Queijo Mozzarella gordo (ralado ou em cubos)
100
g
Queijo Cheddar (ralado)
1
c. chá
Orégãos secos
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Equipamento Necessário
- Tabuleiro retangular de parede alta (preferencialmente de metal) para obter a forma característica
- Robô de cozinha (opcional) para amassar
- Balança digital para proporções exatas
- Pincel para untar
- Grelha para arrefecer
Informação sobre Alergénios
Glúten
Leite
Preparação
1
✓
Meça a farinha para uma tigela e misture o sal. Esfarele a levedura fresca na água morna, misture até dissolver e verta sobre a farinha.
Dica: Não deite o sal diretamente sobre a levedura, pois pode inibir a sua ação. A água deve estar morna, não a ferver. [Devido à pressão osmótica, o sal pode retirar água das leveduras.]
2
✓
Comece a amassar a massa. Quando estiver ligada, adicione 30 ml de azeite e continue a amassar durante 8-10 minutos, até a superfície ficar brilhante e lisa, e se soltar das paredes da tigela.
Dica: Adicionamos o azeite no final da amassadura para não inibir a formação da rede de glúten. [A gordura reveste as proteínas, dificultando a construção da rede de glúten.]
3
✓
Cubra a tigela com um pano de cozinha limpo ou película aderente e deixe levedar em local quente e sem correntes de ar durante 60 minutos, até duplicar de volume.
Dica: As correntes de ar arrefecem a massa, o que retarda a levedação. [A produção de dióxido de carbono pelas leveduras é uma reação dependente da temperatura.]
4
✓
Unte generosamente o tabuleiro com o restante azeite. Coloque a massa levedada e pressione suavemente com os dedos até aos cantos do tabuleiro.
Dica: Se a massa encolher e não quiser preencher a forma, deixe descansar 10 minutos e continue. [Durante o descanso, as fibras de glúten relaxam, tornando a massa mais extensível.]
5
✓
Cubra o tabuleiro e deixe a massa levedar mais 30 minutos na forma. Entretanto, pré-aqueça o forno na temperatura máxima possível (230-250°C).
Dica: A segunda levedação confere à massa a sua estrutura final e arejada. [As bolhas de gás formadas expandem a estrutura da massa.]
6
✓
Misture o queijo mozzarella ralado e o cheddar. Espalhe o queijo sobre a massa de modo a que chegue abundantemente às paredes do tabuleiro – é isto que formará a borda estaladiça.
Dica: A mistura dos dois queijos garante a elasticidade e o sabor característico. [O maior teor de gordura do cheddar ajuda na reação de Maillard nas bordas.]
7
✓
Verta o molho de tomate com uma colher sobre o queijo em duas ou três faixas longitudinais. Polvilhe o topo com orégãos secos.
Dica: Ao colocar o molho sobre o queijo, a massa não fica ensopada. [A camada de gordura forma uma barreira hidrofóbica entre a massa e o molho húmido.]
8
✓
Leve ao forno quente e asse durante 20-25 minutos. A pizza está pronta quando o queijo no centro estiver a borbulhar e a borda estiver castanho-dourada escura, quase a formar uma camada de caramelo preto na parede do tabuleiro.
Dica: Não se assuste com as bordas escuras, é a marca deste estilo! [A caramelização da lactose e das proteínas confere o sabor rico em umami.]
9
✓
Retire do forno e, com a ajuda de uma espátula, remova imediatamente do tabuleiro para uma grelha. Deixe arrefecer 5 minutos antes de fatiar.
Dica: Se deixar arrefecer no tabuleiro, o fundo da massa amolecerá com o seu próprio vapor. [A condensação destrói a textura estaladiça.]
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 500 g Farinha para pão (Tipo 65) ou farinha fina
- 300 ml Água morna (aprox. 30-35 graus)
- 15 g Levedura fresca
- 10 g Sal
- 50 ml Azeite virgem extra
- 300 ml Molho de tomate espesso
- 200 g Queijo Mozzarella gordo (ralado ou em cubos)
- 100 g Queijo Cheddar (ralado)
- 1 c. chá Orégãos secos