- O óleo separou-se (o molho desfez-se).
- Aqueceu demasiado. Retire do lume, adicione uma colher de sopa de água fria ou natas, e mexa vigorosamente com a vara de arames até unir.
- Demasiado ácido.
- O teor de ácido do vinho domina. Adicione mais um pouco de manteiga ou natas para equilibrar.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
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Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Molho de manteiga com limão e endro
Este molho baseia-se na tecnologia francesa 'Beurre Blanc', mas com uma pequena rede de segurança. Os molhos de manteiga clássicos são instáveis: se aquecer demasiado, separam-se em óleo e proteína. Aqui as natas agem como emulsionante, ajudando a manter a gordura e a água (vinho) juntas, obtendo assim um molho sedoso, rico, mas estável. A frescura do endro equilibra perfeitamente a gordura da manteiga.
Ingredientes
100
g
Manteiga (fria, cortada em cubos)
100
ml
Natas (min 30%)
50
ml
Vinho branco seco
1
unidade
Chalota (ou cebola roxa)
1
ramo
Endro fresco
1
c. sopa
Sumo de limão
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Equipamento Necessário
- Vara de arames: Indispensável para criar a emulsão.
- Tacho de cabo com fundo grosso: Para controlo preciso da temperatura.
Informação sobre Alergénios
Leite
Sulfitos
Preparação
1
✓
Corte a chalota o mais fino possível.
Dica: Não queremos pedaços grandes de cebola no molho sedoso.
2
✓
Coloque a cebola e o vinho branco no tacho. Ferva até o vinho evaporar quase totalmente, e sobrar apenas uma pasta de cebola húmida (aprox. 1-2 colheres de sopa).
Dica: Isto chama-se redução. A água vai-se, o sabor concentra-se.
3
✓
Verta as natas e engrosse para metade numa fervura silenciosa.
Dica: As natas são o estabilizador aqui. Se for espesso o suficiente, vai 'segurar' a manteiga.
4
✓
Reduza o lume para o mínimo (ou retire do lume). Adicione os cubos de manteiga fria em 2-3 partes, mexendo sempre com a vara de arames.
Dica: Isto chama-se montar. A manteiga fria derrete lentamente, formando uma emulsão cremosa em vez de óleo.
5
✓
Não deixe ferver! Apenas deixe a manteiga derreter.
Dica: Se ferver, a emulsão desfaz-se.
6
✓
Retire definitivamente do lume. Misture o endro picado e o sumo de limão.
Dica: Adicione o sumo de limão apenas no final, pois o ácido pode fazer as natas talhar durante a fervura.
7
✓
Sirva imediatamente.
Dica: Este molho não espera. Se precisar de aquecer, faça-o apenas em banho-maria morno.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 100 g Manteiga (fria, cortada em cubos)
- 100 ml Natas (min 30%)
- 50 ml Vinho branco seco
- 1 unidade Chalota (ou cebola roxa)
- 1 ramo Endro fresco
- 1 c. sopa Sumo de limão