- Porque endureceu o açúcar?
- Se deitar líquido muito frio no caramelo quente, o choque térmico solidifica-o imediatamente. Nesse caso, continue a aquecer lentamente até derreter novamente.
- Quão escuro deve ficar?
- Cor de âmbar escuro. Se for muito claro, fica apenas doce; se for preto e fumegar, queimou e ficará intragavelmente amargo.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
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Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Molho de peixe caramelizado vietnamita
O 'Nước Màu' ou molho de caramelo culinário é uma das armas secretas da cozinha vietnamita. É o que dá aos famosos pratos 'Kho' (ex: porco ou peixe caramelizado em panela de barro) a bela cor mogno e a profundidade agridoce. Não é um caramelo de sobremesa: o açúcar é aquecido quase até ao ponto de escurecer (perto do ponto de fumo) para que as notas amargas e tostadas dominem, harmonizando perfeitamente com o molho de peixe salgado.
Ingredientes
50
g
açúcar cristal
200
ml
caldo de peixe (ou água)
30
ml
molho de peixe
10
ml
óleo de sésamo
50
ml
água (para soltar o caramelo)
2
dente
alho
1
g
gengibre fresco
1
c. chá
flocos de chili
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Frigideira de fundo grosso ou tacho com cabo (interior claro recomendado para controlar a cor)
- Colher de pau
- Equipamento de proteção (avental, pois o açúcar pode salpicar)
Informação sobre Alergénios
Peixe
Sementes de sésamo
Preparação
1
✓
Prepare tudo à mão, porque com o caramelo os segundos contam. Pique o alho e o gengibre finamente.
Dica: A 'mise en place' (preparação) é crítica, não haverá tempo para procurar coisas quando o açúcar estiver a dourar.
2
✓
Numa frigideira, espalhe o açúcar uniformemente e comece a aquecer em lume médio. Não mexa, apenas agite o recipiente até o açúcar derreter e ficar cor de âmbar.
Dica: Mexer pode causar cristalização. O açúcar primeiro fica líquido, depois começa a escurecer.
3
✓
Quando o açúcar estiver castanho escuro e perfumado (mas sem cheiro a queimado!), retire do lume e adicione cuidadosamente os 50 ml de água. Cuidado, vai sair vapor!
Dica: Este passo pára o processo de tostagem do açúcar.
4
✓
Coloque novamente no lume, adicione o óleo de sésamo, o alho e o gengibre. Frite por 1 minuto para libertar os aromas.
Dica: Os sabores solúveis em óleo ativam-se assim.
5
✓
Verta o caldo e o molho de peixe. Polvilhe com os flocos de chili. Ferva em lume médio por 5-8 minutos, até o molho engrossar ligeiramente e ficar brilhante.
Dica: O salgado do molho de peixe e o sabor agridoce do caramelo fundem-se agora.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 50 g açúcar cristal
- 200 ml caldo de peixe (ou água)
- 30 ml molho de peixe
- 10 ml óleo de sésamo
- 50 ml água (para soltar o caramelo)
- 2 dente alho
- 1 g gengibre fresco
- 1 c. chá flocos de chili