- Porque é que o panado se soltou?
- Na verdade, esse é o objetivo! Num bom escalope de Viena, o panado é ondulado e separa-se. Mas se cair aos bocados, a carne estava demasiado molhada antes de panar ou o óleo não estava suficientemente quente.
- O que fazer se a carne encaracolar?
- Antes de fritar, corte as extremidades da carne (a membrana) em alguns sítios com uma faca afiada, para que as fibras que contraem com o calor não encolham a fatia.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Schnitzel de porco com salada de batata
O escalope de Viena não é apenas carne panada, é um jogo artístico de vapor e pão ralado. A essência do panado perfeito é que o vapor que sai da carne 'insufla' o panado, fazendo com que este se separe da fatia e fique ondulado e estaladiço (chamado 'efeito soufflé'). Para tal, é indispensável a superfície seca da carne e a fritura em gordura abundante, quase a nadar. A versão com maionese da salada de batata dá um contraponto cremoso à textura estaladiça.
Ingredientes
4
fatias
Lombo ou perna de porco (sem osso)
100
g
Farinha fina (peneirada)
2
unidade
Ovo (tamanho L)
150
g
Pão ralado (de preferência caseiro, mais grosso)
1
c. chá
Sal
1
c. chá
Pimenta preta moída na hora
300
ml
Óleo de girassol ou banha de porco (para fritar)
800
g
Batata (tipo que não se desfaz, ex. tipo 'A' ou 'B')
1
cabeça
Cebola roxa
150
g
Maionese
1
c. sopa
Mostarda Dijon
1
c. sopa
Vinagre de sidra
1
molho
Salsa fresca
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Martelo de carne (superfície lisa para não destruir as fibras)
- 3 pratos fundos para panar
- Frigideira grande (preferencialmente aço ou ferro fundido)
- Tacho grande para a batata
- Papel de cozinha
Informação sobre Alergénios
Glúten
Ovo
Mostarda
Preparação
1
✓
Lave bem as batatas e leve-as a cozer com casca em água salgada. Coza até ficarem macias (cerca de 20-25 minutos, teste com um garfo), depois escorra a água e deixe arrefecer completamente.
Dica: A cozedura com casca preserva o sabor e o amido da batata. Descasque apenas quando estiverem frias, para obter fatias mais bonitas.
2
✓
Enquanto a batata arrefece, prepare a carne. Coloque as fatias numa tábua, cubra com película aderente e bata até ficarem com cerca de 3-4 mm de espessura. Tempere com sal e pimenta de ambos os lados.
Dica: Bater a carne relaxa as fibras musculares (amaciamento mecânico). A película protege a carne de se rasgar.
3
✓
Prepare a estação de panar: num prato a farinha, noutro os ovos ligeiramente batidos com um garfo (com uma pitada de sal), e no terceiro o pão ralado.
Dica: Não bata o ovo até ficar em espuma, misture apenas a gema com a clara para aderir uniformemente.
4
✓
Passe as fatias de carne pela farinha, sacudindo bem o excesso. Depois mergulhe no ovo e, finalmente, passe pelo pão ralado. NÃO pressione o pão ralado com força!
Dica: O 'sacudir' é crítico: se houver demasiada farinha, o panado separa-se da carne. A aplicação solta do pão ralado permite que o panado fique arejado (efeito soufflé).
5
✓
Numa frigideira, aqueça óleo abundante (cerca de 2 dedos) em lume médio-alto. Teste com uma pitada de pão ralado: se chiar imediatamente e vier à superfície, o óleo está pronto.
Dica: Se o óleo estiver muito frio, o panado absorve a gordura. Se estiver muito quente, queima antes da carne cozinhar.
6
✓
Frite as fatias durante 2-3 minutos de cada lado, até ficarem douradas. Durante a fritura, mova suavemente a frigideira (movimento circular) para que o óleo cubra também a parte de cima da carne.
Dica: Este movimento ajuda a formar bolhas no panado. Coloque apenas a quantidade de carne que caiba confortavelmente, para não arrefecer o óleo.
7
✓
Escorra a carne frita e coloque-a sobre papel de cozinha.
Dica: Não empilhe as fatias, pois o vapor amolece o panado.
8
✓
Descasque as batatas frias e corte-as em rodelas. Pique finamente a cebola roxa e a salsa. Misture a maionese, a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta numa tigela.
Dica: Devido à estabilidade da emulsão (maionese+ácido), é importante que a batata não esteja quente, senão a maionese pode talhar.
9
✓
Envolva cuidadosamente as batatas com o molho e a cebola. Deixe repousar 15 minutos no frigorífico.
Dica: Durante o tempo de repouso, o amido da batata absorve o molho e os sabores misturam-se (difusão).
10
✓
Sirva a carne fresca e estaladiça com a salada fria, decorada com uma fatia de limão.
Dica: A acidez do limão ajuda a equilibrar a gordura da fritura e limpa as papilas gustativas.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 4 fatias Lombo ou perna de porco (sem osso)
- 100 g Farinha fina (peneirada)
- 2 unidade Ovo (tamanho L)
- 150 g Pão ralado (de preferência caseiro, mais grosso)
- 1 c. chá Sal
- 1 c. chá Pimenta preta moída na hora
- 300 ml Óleo de girassol ou banha de porco (para fritar)
- 800 g Batata (tipo que não se desfaz, ex. tipo 'A' ou 'B')
- 1 cabeça Cebola roxa
- 150 g Maionese
- 1 c. sopa Mostarda Dijon
- 1 c. sopa Vinagre de sidra
- 1 molho Salsa fresca