- Porque parte a massa ao esticar?
- Pode haver duas razões: não descansou o suficiente (o glúten ainda está tenso), ou a massa está muito seca. Deixe descansar mais 15 minutos ou amasse com um pouco de água.
- Posso preparar a massa antes?
- A massa crua untada com óleo aguenta um dia no frigorífico, mas esticar só deve ser feito imediatamente antes de cozer.
Plăcintă com espinafres
Saltfish com ovos mexidos
Lagman com massa esticada à mão
Panna cotta com pepitas de chocolate
Gata
Tentação de Jansson vegetariana (Janssons frestelse)
Raita de ervilhas e menta
Kedgeree com salmão
Saganaki com camarão (Garides saganaki)
Gelado de arroz doce e canela
Hummus prebiótico de alho
Burrata com cogumelos salteados
Lassi de Cardamomo
Calzone de ananás e presunto fumado
Molho de Vinagre Balsâmico com Arandos e Estragão
Inarizushi com salmão miso
Udon Hōtō
Kebab de camarão
Panquecas de Chocolate e Chili
Gelado de Alfazema
Plăcintă com espinafres
Saltfish com ovos mexidos
Lagman com massa esticada à mão
Panna cotta com pepitas de chocolate
Gata
Tentação de Jansson vegetariana (Janssons frestelse)
Raita de ervilhas e menta
Kedgeree com salmão
Saganaki com camarão (Garides saganaki)
Gelado de arroz doce e canela
Hummus prebiótico de alho
Burrata com cogumelos salteados
Lassi de Cardamomo
Calzone de ananás e presunto fumado
Molho de Vinagre Balsâmico com Arandos e Estragão
Inarizushi com salmão miso
Udon Hōtō
Kebab de camarão
Panquecas de Chocolate e Chili
Gelado de Alfazema
Lagman com massa esticada à mão
Esta receita é o 'Santo Graal' do Lagman. Esticar a massa à mão (lamian) é uma técnica antiga que se baseia na manipulação do glúten na farinha. Não trabalhamos com rolo da massa, mas usamos a elasticidade e o peso da própria massa. O resultado final é uma massa com textura – elástica, mastigável, mas macia – impossível de produzir por máquina. Acompanha com ragu salteado no wok, suculento e condimentado.
Ingredientes
500
g
Farinha de trigo (alto teor de glúten, T65 ou para pão)
220
ml
Água morna
1
unidade
Ovo
1
c. chá
Sal
400
g
Carne de vaca (chambão ou cachaço)
1
unidade
Cebola
1
unidade
Pimento
1
unidade
Cenoura
3
dente
Alho
2
unidade
Tomate
2
c. sopa
Molho de soja
1
c. chá
Colorau
1
molho
Coentros frescos
100
ml
Óleo (para untar a massa e cozinhar)
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Tigela grande
- Tabuleiro untado com óleo
- Panela grande (para ferver água)
- Wok ou frigideira funda
Informação sobre Alergénios
Glúten
Ovo
Soja
Preparação
1
✓
Amasse a massa: dissolva o sal na água, junte o ovo, e adicione à farinha. Amasse até obter uma massa dura mas elástica (aprox. 10 minutos).
Dica: O sal fortalece a rede de glúten, tornando a massa mais extensível e resistente.
2
✓
Achate a massa, unte finamente com óleo, cubra com película e deixe descansar 30 minutos.
Dica: Durante o descanso as cadeias de proteína 'alisam-se' e relaxam. (Relaxamento)
3
✓
Corte a massa em tiras, enrole-as em cilindros da espessura de um dedo. Unte-os abundantemente com óleo e enrole em espiral num prato. Deixe descansar novamente 20 minutos.
Dica: O óleo impede a secagem e ajuda a deslizar no esticamento posterior.
4
✓
Entretanto prepare o ragu: frite a carne em tiras em óleo quente, adicione a cebola, alho, cenoura, pimento, tomate. Tempere, regue com um pouco de água e molho de soja, cozinhe até estar pronto.
Dica: O ragu deve ser suculento e mais salgado que o normal, pois a massa grossa absorve muito sabor.
5
✓
Ferva água. Pegue num cilindro de massa e comece a esticar suavemente entre as duas pontas, enquanto bate na mesa. A massa estica e afina. Deite na água a ferver.
Dica: Bater na mesa não é apenas visual: o choque mecânico ajuda a alinhar as fibras de glúten.
6
✓
Coza a massa 2-3 minutos até vir à superfície. Escorra, passe por água fria para não colar, e envolva com o ragu quente.
Dica: O choque com água fria lava o amido da superfície, mantendo a massa escorregadia e elástica.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 500 g Farinha de trigo (alto teor de glúten, T65 ou para pão)
- 220 ml Água morna
- 1 unidade Ovo
- 1 c. chá Sal
- 400 g Carne de vaca (chambão ou cachaço)
- 1 unidade Cebola
- 1 unidade Pimento
- 1 unidade Cenoura
- 3 dente Alho
- 2 unidade Tomate
- 2 c. sopa Molho de soja
- 1 c. chá Colorau
- 1 molho Coentros frescos
- 100 ml Óleo (para untar a massa e cozinhar)