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Vitela estufada servida com legumes
Vitela estufada lentamente até se desfazer, com molho rico

Vitela estufada

Autor: Flavelo
Receitas Pratos Principais
A vitela estufada é a rainha silenciosa dos almoços de domingo. Este prato baseia-se na técnica de 'braising' (estufar em pouco líquido): primeiro selamos a carne para obter sabor, depois amolecemo-la lentamente no vapor até ficar tenra como manteiga. As fibras finas da carne de vitela agradecem este tratamento – o resultado é um prato de carne tão tenro que quase não precisa de ser mastigado, e o seu molho é uma essência densa e rica dos legumes e da carne.
🕒 Prep. 20 min
🍳 Cozedura 1 h 30 min
⌛ Tempo Total 1 h 50 min
🍽️ Porções 4 pessoas
🔥 Calorias 480 kcal
🌍 Cozinha Húngara

Ingredientes

Equipamento Necessário

  • Caçarola de fundo grosso ou panela de ferro fundido (com tampa)
  • Colher de pau
  • Faca afiada

Informação sobre Alergénios

⚠️ Leite (manteiga)
⚠️ Aipo
⚠️ Sulfitos (vinho)

Preparação

1 ✓

Prepare os ingredientes: corte a carne em cubos de 3-4 cm, seque a humidade. Pique os legumes (cebola, cenoura, aipo) finamente (brunoise).

Dica: A carne húmida não aloura, apenas coze a vapor. É necessária uma superfície seca para uma bela crosta castanha.
2 ✓

Numa caçarola, aqueça o óleo e metade da manteiga. Core os cubos de carne em várias porções até ficarem dourados de todos os lados, depois retire-os para um prato.

Dica: Não encha a panela! Se colocar muita carne de uma vez, o óleo arrefece e a carne larga suco. [Oscilação de temperatura].
3 ✓

Na gordura restante, refogue os legumes em lume médio por 5-8 minutos, até amolecerem e libertarem aroma.

Dica: Os legumes dissolvem os resíduos castanhos que ficaram no fundo da panela ao fritar a carne, que estão cheios de sabor. [Desglacear].
4 ✓

Regue os legumes com o vinho branco e ferva em lume forte por 2 minutos, até o cheiro a álcool desaparecer.

Dica: É importante que o álcool evapore e restem apenas os ácidos frutados do vinho.
5 ✓

Coloque a carne de volta na caçarola (juntamente com o suco!). Regue com o caldo de modo a cobrir apenas. Tempere com sal, pimenta e junte o tomilho.

Dica: Não deixe com demasiado caldo, isto não é uma sopa! Pouco líquido resulta num sabor mais concentrado.
6 ✓

Tape e estufe no lume mínimo (ou no forno a 160°C) durante 1,5 horas, até a carne ficar tenra.

Dica: Verifique a cada meia hora e reponha o líquido se evaporar muito.
7 ✓

No final, misture a restante manteiga fria e a salsa fresca ao molho.

Dica: A manteiga fria engrossa e dá brilho ao molho. [Emulsão].

Perguntas Frequentes

Por que a carne ficou rija?
Provavelmente não a estufou tempo suficiente. A vitela precisa de tempo até que os tecidos conjuntivos amoleçam. Dê-lhe mais meia hora e um pouco de líquido!
Que vinho devo usar?
Use sempre para cozinhar um vinho que também beberia. Um vinho branco seco e mais ácido (ex. Riesling) equilibra muito bem a gordura da carne.

Ingredientes

  • 600 g Pá de vitela ou perna (em cubos)
  • 50 g Manteiga
  • 2 c. sopa Óleo
  • 1 unidade Cebola
  • 2 unidade Cenoura média
  • 2 haste Aipo (talo)
  • 150 ml Vinho branco seco
  • 300 ml Caldo de carne (ou água)
  • 3 ramo Tomilho fresco
  • 1 molho Salsa fresca
  • 1 c. chá Sal
  • 0.5 c. chá Pimenta preta moída na hora