- Porque é que o topo do macaron rachou?
- Provavelmente não deixou descansar o suficiente antes de cozer, não se formando a 'pele' protetora, ou a temperatura do forno estava muito alta.
- Porque é que o macaron não tem 'pé'?
- Pode ter partido demasiado a espuma ao misturar, ou o forno não estava suficientemente quente na base.
- O creme ficou muito líquido, o que fazer?
- Coloque novamente no frigorífico por mais tempo. O ganache precisa de tempo para cristalizar.
Nattō com ovo
Satay de legumes
Ravioli tiramisu
Macaron com sabayon
Molho barbecue de cerveja e jalapeños
Pesto de couve kale com noz-pecã
Baskin-Robbins Vanilla Pecan
Macarons de punch sem álcool
Taco de panqueca
Pizza ai Pomodori Secchi
Thareed com carne fumada
Cannoli com recheio de caramelo
Fatteh com frango
Macaron de framboesa
Abacate grelhado BBQ
Cannoli com água de flor de laranjeira
Moong dal fry
Sopa de tomate cremosa
Salada de milho grelhado BBQ
Bolo chaminé com maçã assada
Nattō com ovo
Satay de legumes
Ravioli tiramisu
Macaron com sabayon
Molho barbecue de cerveja e jalapeños
Pesto de couve kale com noz-pecã
Baskin-Robbins Vanilla Pecan
Macarons de punch sem álcool
Taco de panqueca
Pizza ai Pomodori Secchi
Thareed com carne fumada
Cannoli com recheio de caramelo
Fatteh com frango
Macaron de framboesa
Abacate grelhado BBQ
Cannoli com água de flor de laranjeira
Moong dal fry
Sopa de tomate cremosa
Salada de milho grelhado BBQ
Bolo chaminé com maçã assada
Macaron com sabayon
O macaron é a 'escola superior' da pastelaria, uma pequena joia que não tolera imprecisões. Esta versão eleva a elegância francesa ao quadrado: a casca de amêndoa estaladiça esconde um ganache sedoso de vinho. A acidez do vinho branco quebra de forma genial a doçura do chocolate branco e da amêndoa, resultando numa sobremesa sofisticada para adultos, que não é apenas doce, mas também emocionante.
Ingredientes
150
g
farinha de amêndoa (moída fina)
150
g
açúcar em pó (sem amido)
100
g
clara de ovo descansada (à temperatura ambiente)
50
g
açúcar granulado
50
ml
vinho branco seco
100
ml
natas (mín. 30%)
100
g
chocolate branco de boa qualidade
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Balança de cozinha digital (indispensável pela precisão)
- Peneira de malha fina
- Robô de cozinha ou batedeira manual
- Saco de pasteleiro com bico liso
- Tapete de silicone ou papel vegetal
- Termómetro (opcional, mas útil)
Informação sobre Alergénios
Glúten
Leite
Ovo
Frutos de casca rija
Dióxido de enxofre (vinho)
Preparação
1
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Começar com o trabalho 'seco': misturar a farinha de amêndoa e o açúcar em pó num processador com pulsos por alguns segundos, depois peneirar para uma tigela. Deitar fora os grãos maiores que ficarem na peneira.
Dica: O segredo do macaron de superfície lisa é o grão fino. A farinha grossa resulta numa superfície rugosa.
2
✓
Começar a bater a clara em velocidade média. Quando estiver em espuma, como espuma de sabão, adicionar o açúcar granulado aos poucos. Bater até ficar brilhante, com consistência de espuma de barbear e segurar um 'bico de pássaro' ao levantar a vareta.
Dica: O açúcar estabiliza a estrutura da proteína para não colapsar ao cozer (desnaturação da proteína).
3
✓
Envolver a mistura de amêndoa na espuma em duas partes com uma espátula. Aqui vem a 'macaronage': com movimentos firmes alisar a massa contra a parede da tigela e envolver de volta, até a massa escorrer da espátula como lava (em fita).
Dica: Aqui ajusta a densidade da massa. Se misturar demais, fica líquida e espalha-se; se pouco, fica com picos e racha (controlo das bolhas de ar).
4
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Colocar a massa num saco de pasteleiro e formar discos de 3 cm no papel vegetal. Bater com o tabuleiro na bancada algumas vezes para sair o ar em excesso.
Dica: Bater ajuda a massa a espalhar-se e a alisar a superfície.
5
✓
Deixar o tabuleiro repousar à temperatura ambiente (criar pele) durante 30-45 minutos, até o topo dos discos ficar mate e não colar ao tocar suavemente com o dedo.
Dica: Esta secagem cria a crosta dura, sob a qual o vapor levanta a massa, criando o famoso 'pé' (inibição da evaporação).
6
✓
Cozer em forno a 150°C (calor superior e inferior) aprox. 12-15 minutos. Está bom se o 'pé' estiver firme e o topo não se mover ao tocar suavemente. Deixar arrefecer completamente no tabuleiro!
Dica: Quente o macaron ainda é mole e pegajoso, ganha a consistência final estaladiça ao arrefecer.
7
✓
Preparar o creme: ferver o vinho branco com as natas. Partir o chocolate branco em pedaços pequenos e deitar por cima as natas quentes com vinho. Esperar um minuto e misturar até ficar liso.
Dica: O líquido quente derrete a gordura do chocolate, criando um creme estável (emulsão).
8
✓
Colocar o creme no frigorífico até solidificar para barrar (aprox. 1-2 horas). Depois rechear as cascas de macaron frias: colocar uma porção numa metade e cobrir cuidadosamente com o par.
Dica: A manteiga de cacau precisa de tempo para recristalizar, dando consistência ao creme.
9
✓
Colocar os macarons recheados numa caixa fechada e deixar repousar no frigorífico 24 horas antes de consumir.
Dica: O macaron 'apura': a casca absorve a humidade do recheio, ficando macio por dentro e estaladiço por fora (osmose).
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 150 g farinha de amêndoa (moída fina)
- 150 g açúcar em pó (sem amido)
- 100 g clara de ovo descansada (à temperatura ambiente)
- 50 g açúcar granulado
- 50 ml vinho branco seco
- 100 ml natas (mín. 30%)
- 100 g chocolate branco de boa qualidade