- Porque é preciso manteiga fria?
- Se adicionasse a manteiga derretida, ficaria apenas gorduroso. O derretimento gradual da manteiga fria cria a emulsão cremosa.
- O que fazer se o molho talhou (separou)?
- Retire do lume, adicione uma colher de sopa de água gelada e mexa vigorosamente com a vara de arames. Isto muitas vezes restaura a emulsão.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Molho de manteiga com limão e estragão
Este molho é o parente leve e aromático do clássico francês 'beurre blanc' (molho de manteiga branco). A riqueza da manteiga é cortada pela acidez do limão, enquanto o estragão, com o seu caráter distinto, levemente anisado e apimentado, o torna emocionante. É um exemplo perfeito de como se pode criar qualidade de restaurante no prato com poucos ingredientes, apenas jogando com a temperatura e as texturas.
Ingredientes
100
g
manteiga (fria, em cubos)
10
g
estragão fresco
2
c. sopa
sumo de limão fresco
100
ml
caldo de carne (ou caldo de legumes)
50
ml
natas para bater
1
pitada
sal
1
pitada
pimenta branca moída
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Pequeno tacho com cabo (preferencialmente de interior claro, para ver as cores)
- Vara de arames
- Faca e tábua de corte
Informação sobre Alergénios
Leite
Preparação
1
✓
Prepare os ingredientes: lave o estragão, seque e pique finamente. Corte a manteiga em cubos e coloque novamente no frigorífico até usar.
Dica: A temperatura da manteiga é crítica: a manteiga fria derrete mais devagar, sendo mais fácil formar uma emulsão estável com ela.
2
✓
Num pequeno tacho, leve o caldo a ferver. Deixe ferver até reduzir para metade a quantidade (redução).
Dica: Com a fervura concentramos os sabores, para que o molho não fique com sabor a água.
3
✓
Baixe o lume para médio, junte as natas e o sumo de limão. Misture e aqueça, mas não deixe ferver fortemente.
Dica: A acidez do limão a alta temperatura pode talhar as natas, por isso é importante o tratamento térmico suave.
4
✓
Coloque o lume no mínimo possível. Comece a adicionar os cubos de manteiga fria em 2-3 vezes, mexendo sempre com a vara de arames. Adicione o seguinte apenas quando o anterior já tiver derretido e ficado cremoso.
Dica: Esta técnica chama-se 'monter au beurre': as gotas de gordura da manteiga distribuem-se no líquido, resultando num molho espesso e brilhante.
5
✓
Quando toda a manteiga estiver incorporada e o molho estiver espesso e aveludado, retire do lume. Misture o estragão picado, o sal e a pimenta branca.
Dica: Usamos pimenta branca em molhos claros para não haver pontos pretos visíveis, e o sabor também é mais refinado.
6
✓
Sirva imediatamente, pois com o reaquecimento a emulsão pode desfazer-se.
Dica: Este molho é feito 'à la minute', ou seja, imediatamente antes de servir.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 100 g manteiga (fria, em cubos)
- 10 g estragão fresco
- 2 c. sopa sumo de limão fresco
- 100 ml caldo de carne (ou caldo de legumes)
- 50 ml natas para bater
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta branca moída