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Osso buco com alcaparras, servido com salsa fresca e molho rico
Jarrete de vitela tenro coberto com molho de tomate e gremolata fresca

Osso buco com alcaparras

Autor: Flavelo
Receitas Pratos Principais
O ouro de Milão não é a moda, mas sim a medula óssea. A alma deste prato é a medula no centro do osso, que derrete durante a cozedura longa e lenta, engrossando naturalmente o molho e conferindo-lhe um sabor sedoso e encorpado. A acidez do acabamento com alcaparras (gremolata) é necessária precisamente para cortar essa riqueza gorda, criando um contraste refrescante.
🕒 Prep. 25 min
🍳 Cozedura 2 h
⌛ Tempo Total 2 h 25 min
🍽️ Porções 4 pessoas
🔥 Calorias 780 kcal
🌍 Cozinha Italiana (Lombardia)

Ingredientes

Equipamento Necessário

  • Tacho de ferro fundido de fundo grosso (para retenção de calor)
  • Pinça para virar a carne
  • Faca afiada para os legumes

Informação sobre Alergénios

⚠️ Aipo
⚠️ Glúten (farinha)
⚠️ Leite (manteiga)

Preparação

1 ✓

Corte a membrana nas extremidades da carne em 3-4 sítios, depois tempere com sal e pimenta e passe ligeiramente por farinha. Sacuda o excesso.

Dica: Cortar a membrana evita que a carne encolha e se deforme durante a fritura. A farinha irá engrossar o molho mais tarde.
2 ✓

Aqueça o azeite e a manteiga na frigideira em lume médio-alto, depois frite a carne durante 4-5 minutos de cada lado, até obter uma crosta dourada escura. Retire e reserve.

Dica: Esta camada tostada confere profundidade ao prato (reação de Maillard). Se não tostar o suficiente, o sabor ficará 'cozido' e pálido.
3 ✓

Na mesma frigideira (não a lave!), deite a cebola, a cenoura e o aipo picados. Refogue em lume médio durante 8-10 minutos, até amolecerem e libertarem aroma. No último minuto, adicione o alho esmagado.

Dica: Os legumes dissolvem os saborosos resíduos tostados no fundo da frigideira (desglacear), para que nenhum sabor se perca.
4 ✓

Adicione o tomate em cubos, refogue durante 2 minutos e depois regue com o vinho branco. Deixe ferver durante 3 minutos para que o álcool evapore.

Dica: Apenas a acidez e o aroma do vinho devem permanecer, o sabor a álcool cru deve sair.
5 ✓

Coloque a carne de volta sobre a cama de legumes, regue com o caldo (até atingir três quartos da altura da carne) e junte o alecrim. Tape.

6 ✓

Leve ao forno a 160 graus (ou cozinhe no fogão em lume brando) durante 1,5 a 2 horas, até a carne se soltar do osso.

Dica: O colagénio precisa de tempo e baixa temperatura para se transformar em gelatina, ou seja, ficar macio como manteiga.
7 ✓

Antes de servir, prepare a 'gremolata': pique finamente a salsa, as alcaparras e rale a casca de limão. Polvilhe a carne quente pronta com esta mistura.

Dica: Esta mistura de temperos frescos e crus 'desperta' os sabores pesados e estufados.

Perguntas Frequentes

Porque é que a carne não ficou macia após 2 horas?
Provavelmente o animal era demasiado velho ou a temperatura estava demasiado baixa. Dê-lhe mais 30-40 minutos tapado.
A medula caiu do osso. Há problema?
Esteticamente não é perfeito, mas o sabor estará na mesma no molho. Ate os ossos com fio de cozinha antes de fritar se quiser evitar isso.

Ingredientes

  • 4 fatias Jarrete de vitela (osso buco com osso)
  • 3 c. sopa Farinha (para envolver)
  • 50 g Manteiga (para fritar)
  • 1 unidade Cebola
  • 2 unidade Cenoura
  • 1 talo Aipo
  • 3 dentes Alho
  • 2 unidade Tomate (sem pele, em cubos)
  • 200 ml Vinho branco seco
  • 500 ml Caldo de carne ou vitela
  • 3 c. sopa Alcaparras
  • 1 ramo Alecrim fresco
  • 1 molho Salsa fresca
  • 1 unidade Raspa de limão
  • 1 c. chá Sal
  • 1 pitada Pimenta fresca
  • 3 c. sopa Azeite