- Porque é que o meu tofu se desfaz?
- Provavelmente escolheste um tofu demasiado mole ou não espremeste a água em excesso. Usa tofu firme (firm)!
- O que fazer se o molho ficar muito líquido?
- Cozinha mais tempo em lume brando, destapado. O objetivo é que a água evapore e forme uma cobertura espessa e cremosa.
- Posso substituir o gengibre fresco por pó?
- Numa emergência sim, mas o aroma picante-cítrico do gengibre fresco dá o caráter ao prato que o pó não consegue substituir totalmente.
Rendang Vegan
Osso buco com alcaparras
Parfait de caramelo salgado
Focaccia de massa de champanhe
Pizza al Cavolo Nero
Risengrød com molho de caramelo
Peach Doughnut
Konda Kavum
Cannelloni de sésamo e gengibre
Sementes de Romã Agridoces
Nattō com ovo
Satay de legumes
Ravioli tiramisu
Macaron com sabayon
Molho barbecue de cerveja e jalapeños
Pesto de couve kale com noz-pecã
Baskin-Robbins Vanilla Pecan
Macarons de punch sem álcool
Taco de panqueca
Pizza ai Pomodori Secchi
Rendang Vegan
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Molho barbecue de cerveja e jalapeños
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Baskin-Robbins Vanilla Pecan
Macarons de punch sem álcool
Taco de panqueca
Pizza ai Pomodori Secchi
Rendang Vegan
O rendang não é apenas um prato, mas um jogo de paciência: a essência da técnica é a redução lenta. À medida que a água do leite de coco evapora, as especiarias e o tofu fritam e caramelizam no óleo de coco restante. Este processo concentra os sabores numa intensidade que seria inatingível com uma cozedura simples. Embora seja originalmente feito com carne, a estrutura do tofu é excelente para absorver este molho complexo e picante.
Ingredientes
300
g
Tofu firme (natural)
400
ml
Leite de coco gordo (lata)
2
c. sopa
Molho de soja
3
dente
Alho
1
cm
Gengibre fresco
1
c. chá
Cominhos em pó
1
c. chá
Coentros em pó
1
c. chá
Açafrão-das-índias em pó
0.5
c. chá
Chili em pó
2
c. sopa
Óleo de coco
1
unidade
Lima (sumo)
1
molho
Coentros frescos
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Equipamento Necessário
- Tábua de corte e faca afiada
- Frigideira grande de fundo grosso ou wok (pela distribuição de calor)
- Taça pequena para marinar
- Colher de pau
- Espremedor de citrinos
- Ralador (para gengibre e alho)
Informação sobre Alergénios
Soja
Preparação
1
✓
Embrulha o tofu em papel de cozinha e pressiona ligeiramente para sair o excesso de água. Depois corta em cubos de aprox. 2x2 cm.
Dica: Se deixares água no tofu, os sabores não conseguem penetrar no interior. A 'esponja' tem de ser espremida antes de colocar no molho. (Princípio da osmose: células saturadas não absorvem mais líquido.)
2
✓
Mistura o molho de soja e sumo de meia lima numa taça, depois envolve os cubos de tofu. Deixa repousar por 10 minutos.
Dica: A marinada ácida ajuda a soltar a textura do tofu e faz o sal penetrar mais fundo.
3
✓
Prepara os aromas: esmaga o alho, rala o gengibre finamente. Mede as especiarias secas (cominhos, coentros, açafrão, chili) para uma tigela pequena.
Dica: Prepara tudo à mão (mise en place), porque ao saltear tens de trabalhar rápido para as especiarias não queimarem.
4
✓
Aquece o óleo de coco numa frigideira grande em lume médio. Deita o alho e o gengibre, salteia por 1-2 minutos até libertar um aroma intenso.
Dica: Salteia apenas até o aroma 'abrir'. Se o alho começar a dourar, avança imediatamente, senão fica amargo.
5
✓
Adiciona a mistura de especiarias secas e o tofu marinado. Mexendo sempre, salteia por 5-7 minutos, até as bordas do tofu ficarem douradas e as especiarias o cobrirem.
Dica: Os sabores lipossolúveis das especiarias libertam-se realmente nesta altura. (Dissolução de moléculas lipofílicas.)
6
✓
Rega com o leite de coco. Reduz o lume para o mínimo e cozinha destapado por 15-20 minutos. Está bom quando o molho engrossar e aderir quase totalmente ao tofu.
Dica: A água do leite de coco evapora, concentrando e tornando o molho cremoso. (Espessamento de emulsão por redução.)
7
✓
No final espreme o sumo da restante lima e polvilha abundantemente com coentros frescos rasgados antes de servir.
Dica: Os ácidos frescos (lima) no final da cozedura 'acordam' os sabores gordurosos e pesados, equilibrando o prato.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 300 g Tofu firme (natural)
- 400 ml Leite de coco gordo (lata)
- 2 c. sopa Molho de soja
- 3 dente Alho
- 1 cm Gengibre fresco
- 1 c. chá Cominhos em pó
- 1 c. chá Coentros em pó
- 1 c. chá Açafrão-das-índias em pó
- 0.5 c. chá Chili em pó
- 2 c. sopa Óleo de coco
- 1 unidade Lima (sumo)
- 1 molho Coentros frescos