- Precisa de açúcar?
- O 'sabor da luz do sol' vem do teor de açúcar da fruta. Oficialmente (por lei), não se pode adicionar açúcar à pálinka. O açúcar na receita é para 'substituir a luz do sol' em anos piores, mas pode piorar a qualidade (fica mais áspera).
- Por que devo descaroçar?
- O caroço do alperce contém compostos cianídricos (amigdalina), que durante a cozedura se podem transformar em carbamato de etilo tóxico e dar um sabor a amêndoa amarga ao destilado.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Pálinka de alperce
A boa pálinka não é sobre o álcool, é sobre a fruta. A pálinka de alperce é o aroma conservado do verão húngaro: o aroma a compota e mel dos alperces de Gönc ou damascos reflete-se em cada gota. Este não é um projeto rápido, mas um jogo de paciência de meses, onde a natureza faz a maior parte do trabalho durante a fermentação, nós apenas assistimos.
Ingredientes
3
kg
Alperce fresco (totalmente maduro, mole)
0
kg
Açúcar (opcional, apenas se a fruta não for doce o suficiente)
2
l
Água (apenas se a mistura for muito espessa)
10
g
Levedura para pálinka (e enzima pectolítica)
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Barril de fermentação grande (com válvula airlock)
- Alambique para destilação
- Descaroçador
- Alcoómetro
Preparação
1
✓
Escolha a fruta. Apenas alperces perfeitamente maduros e intactos podem entrar. Lave e retire os caroços.
Dica: A fruta podre estraga o barril inteiro. Ao descaroçar, tenha cuidado para não ficarem pedaços de caroço.
2
✓
Esmague a polpa da fruta até ficar em puré, mas não parta os caroços! Coloque no recipiente de fermentação.
Dica: O esmagamento ajuda o acesso das leveduras ao açúcar. Use enzima pectolítica para quebrar as paredes celulares e aumentar o rendimento de sumo (decomposição enzimática).
3
✓
Misture a levedura (se usar sal nutriente, também). Feche o barril com uma válvula airlock.
Dica: A válvula airlock deixa sair o CO2 produzido, mas não deixa entrar oxigénio e moscas da fruta. O oxigénio causaria acetificação (fermentação anaeróbica).
4
✓
Deixe fermentar a 18-20°C por cerca de 2-3 semanas. Quando o borbulhar parar e a 'crosta' (chapéu de fruta) afundar, o mosto está pronto.
Dica: A fermentação a frio é mais lenta, mas preserva melhor os aromas da fruta.
5
✓
Destilação (em destilaria ou em casa): O mosto é aquecido, o álcool evapora e depois condensa. Separe a 'cabeça' (elementos de cobre, cheiro a acetona) e a 'cauda' (azedo, sabor a panela). Guarde apenas o 'coração' (meio da destilação)!
Dica: A essência da destilação fracionada é a separação de componentes com diferentes pontos de ebulição. O álcool metílico vem primeiro (tóxico!), o etanol no meio.
6
✓
Repouso: A pálinka fresca é 'angular'. Deixe arejar e depois amadurecer engarrafada em local escuro por pelo menos 3 meses.
Dica: Durante o envelhecimento, os sabores harmonizam-se, o álcool 'suaviza-se' na fruta (formação de ésteres).
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 3 kg Alperce fresco (totalmente maduro, mole)
- 0 kg Açúcar (opcional, apenas se a fruta não for doce o suficiente)
- 2 l Água (apenas se a mistura for muito espessa)
- 10 g Levedura para pálinka (e enzima pectolítica)