- Porque é que a massa ficou dura?
- Provavelmente amassou demais e o glúten da farinha fortaleceu-se, ou a manteiga estava quente. A massa areada deve ser trabalhada rapidamente com mãos frias.
- Porque é que o fundo ficou ensopado?
- Não fez a pré-cozedura (cozedura cega), ou o recheio estava muito húmido. A cozedura cega cria uma crosta que protege a massa.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Tarte de Castanha
O encontro da massa quebrada (massa areada) com a castanha cremosa nesta receita trata-se de um jogo de texturas. O segredo da massa é a 'técnica de arear', com a qual impedimos que a manteiga derreta completamente na farinha antes da cozedura. Assim, permanecem pequenas ilhas de gordura na massa, que se transformam em vapor ao cozer, criando uma estrutura folhada e quebradiça.
Ingredientes
250
g
Farinha fina
150
g
Manteiga (fria, em cubos)
100
g
Açúcar em pó
2
unidade
Gemas de ovo
300
g
Puré de castanha
200
ml
Natas para bater
10
g
Açúcar baunilhado
5
g
Fermento em pó
1
pitada
Sal
2
g
Açúcar em pó (para decorar)
10
g
Manteiga (para untar a forma)
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Equipamento Necessário
- Forma de tarte (aprox. 24 cm)
- Rolo da massa
- Feijão ou arroz para assar (para cozedura cega)
- Papel vegetal
- Tigela grande
Informação sobre Alergénios
Glúten
Leite
Ovo
Preparação
1
✓
Misture a farinha com o fermento, o sal e o açúcar em pó. Adicione a manteiga fria e esfarele com movimentos rápidos até obter uma consistência de areia húmida.
Dica: O calor das mãos pode derreter a manteiga, por isso trabalhe rápido ou use um processador. Se a manteiga derreter ao amassar, a massa não ficará quebradiça.
2
✓
Adicione as gemas e amasse a massa numa bola. Embrulhe em película aderente e coloque no frigorífico por 30 minutos.
Dica: Durante a refrigeração, a manteiga volta a solidificar (cristaliza) e a farinha hidrata-se, tornando a massa mais fácil de estender e encolhendo menos ao cozer.
3
✓
Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte a forma de tarte com manteiga. Estenda a massa fria e forre a forma.
Dica: Ao estender, polvilhe a superfície com farinha, mas não exagere, pois o excesso de farinha seca a massa.
4
✓
Pique o fundo com um garfo, coloque papel vegetal e feijão de cozedura (ou arroz) por cima e coza por 15 minutos (cozedura cega). Depois retire o peso e coza por mais 5 minutos.
Dica: O peso impede que o fundo da massa empole com os vapores gerados e garante uma forma uniforme.
5
✓
Entretanto, misture o puré de castanha com as natas e o açúcar baunilhado até ficar cremoso.
Dica: Adicione as natas em estado líquido, não é preciso bater aqui, o objetivo é um creme denso que possa ir ao forno.
6
✓
Espalhe o recheio sobre a massa pré-cozida e leve ao forno por mais 15 minutos, até o recheio firmar.
Dica: As proteínas e amidos no recheio solidificam com o calor (coagulação/gelatinização), permitindo o corte.
7
✓
Deixe arrefecer completamente na forma e polvilhe com açúcar em pó antes de servir.
Dica: Quente, a massa é frágil e o recheio mole. O arrefecimento é essencial para fatias bonitas.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 250 g Farinha fina
- 150 g Manteiga (fria, em cubos)
- 100 g Açúcar em pó
- 2 unidade Gemas de ovo
- 300 g Puré de castanha
- 200 ml Natas para bater
- 10 g Açúcar baunilhado
- 5 g Fermento em pó
- 1 pitada Sal
- 2 g Açúcar em pó (para decorar)
- 10 g Manteiga (para untar a forma)