- Por que não solidifica?
- Havia pouca parte 'com pele' (mão, pernil, orelha) em relação à água. A gelatina vem da pele e do osso. Se o caldo não estiver suficientemente denso, deixe ferver para reduzir a água ou faça batota com um pouco de gelatina alimentar.
- Por que está turvo?
- Por duas razões: se ferveu em cachão (o que emulsionou a gordura), ou se não retirou a espuma no início. A gelatina só deve 'sorrir' (ferver muito suavemente) durante a cozedura.
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
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Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Gelatina de carne (Kocsonya)
A gelatina de carne é o prato da paciência, a rainha não coroada da estação de inverno. Não é mais do que a essência da carne e das peles, que o frio transforma numa gelatina trémula. Aqui não há lugar para pressas: o colagénio deve dissolver-se lentamente dos ossos e cartilagens para se transformar em gelatina. A gelatina limpa e transparente é o orgulho do cozinheiro, provando que não ferveu a comida em cachão, mas cozinhou-a a ferver suavemente durante horas.
Ingredientes
2
unidade
Mão de porco (cortada ao meio longitudinalmente)
1
unidade
Jarrete fumado (joelho de porco)
500
g
Couratos de porco
2
unidade
Cebola (com casca)
8
dente
Alho
2
unidade
Cenoura
1
unidade
Raiz de salsa (ou cherovia)
1
c. sopa
Pimenta preta em grão
1
c. chá
Sal (com cuidado, a carne fumada é salgada!)
3
litros
Água fria (o suficiente para cobrir)
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Panela grande de 6-8 litros
- Coador de malha fina ou gaze
- Pratos ou taças para solidificar
- Concha
Preparação
1
✓
Limpe bem as carnes, chamusque os pelos e raspe. Coloque na panela e cubra com bastante água fria.
Dica: Começar com água fria é importante para que as proteínas se dissolvam lentamente.
2
✓
Comece a aquecer. Quando ferver, retire a espuma cinzenta que se forma no topo com uma escumadeira. Repita até o caldo ficar límpido.
Dica: A espuma é proteína coagulada; se ficar, o caldo ficará turvo.
3
✓
Junte os legumes, as especiarias e o sal. Reduza o lume para o mínimo. O caldo deve apenas mover-se ligeiramente, sem ferver!
Dica: A casca da cebola dá uma bela cor dourada à gelatina.
4
✓
Cozinhe durante 4-5 horas, até que a carne se solte completamente do osso e os ossos fiquem limpos.
Dica: O longo tempo é necessário para a dissolução da gelatina.
5
✓
Retire do lume e deixe assentar um pouco. Retire a gordura do topo com uma colher ou papel de cozinha.
Dica: A gordura solidificada no topo forma uma camada branca, o que não é estético e pode rançar.
6
✓
Retire cuidadosamente as carnes, desosse e distribua pelos pratos. Coe o caldo sobre elas através de um coador fino.
Dica: Pode colocar os legumes (cenoura) no fundo do prato como decoração.
7
✓
Coloque num local fresco (frigorífico ou despensa) para solidificar durante pelo menos uma noite (8-10 horas).
Dica: Ao servir, ofereça com sumo de limão, raiz de rábano em vinagre e pão fresco.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 2 unidade Mão de porco (cortada ao meio longitudinalmente)
- 1 unidade Jarrete fumado (joelho de porco)
- 500 g Couratos de porco
- 2 unidade Cebola (com casca)
- 8 dente Alho
- 2 unidade Cenoura
- 1 unidade Raiz de salsa (ou cherovia)
- 1 c. sopa Pimenta preta em grão
- 1 c. chá Sal (com cuidado, a carne fumada é salgada!)
- 3 litros Água fria (o suficiente para cobrir)