- Por que a carne caiu do osso?
- Cozinhaste demasiado tempo, ou ferveu com muita força. A essência do 'braising' (estufar) é a cozedura lenta e suave. Mas o sabor fica perfeito na mesma!
- Para que serve a farinha na carne?
- A farinha dá sabor ao dourar (Maillard) e mais tarde engrossa o molho.
- Qual o papel da Gremolata?
- A frescura (alicina do alho, óleos essenciais do limão) contrabalança o molho gordo e pesado.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Osso Buco
O Osso Buco ('osso com buraco') é a jóia da cozinha milanesa. O osso com medula no centro das fatias de chambão de vitela liberta gorduras valiosas e gelatina durante a cozedura, o que torna o molho denso e cremoso. Este sabor rico e pesado é contraposto no final pela Gremolata: uma mistura de especiarias frescas e cruas de raspa de limão, alho e salsa. Este contraste torna o prato genial.
Ingredientes
4
fatia
Chambão de vitela (aprox. 3-4 cm espessura)
50
g
Farinha (para passar a carne)
1
unidade
Cebola (picada finamente)
1
unidade
Cenoura (em cubos)
1
talo
Aipo (em cubos)
2
c. sopa
Polpa de tomate
150
ml
Vinho branco seco
300
ml
Caldo de carne
1
unidade
Limão (apenas a casca amarela)
1
molho
Salsa
2
dente
Alho
3
c. sopa
Mistura de Azeite e Manteiga
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Tacho de ferro fundido (com tampa): Pela retenção de calor e estufar uniforme.
- Fio de cozinha: Para manter a forma da carne (opcional).
- Ralador: Para a raspa de limão.
Informação sobre Alergénios
Glúten
Aipo
Preparação
1
✓
Tempera as fatias de carne com sal e pimenta, depois passa por farinha. Sacode o excesso.
Dica: A camada de farinha protege a carne e depois engrossa o molho.
2
✓
Aquece a gordura no tacho e dora a carne de ambos os lados, depois retira.
Dica: Os resíduos tostados no fundo do tacho valem ouro, não deixes queimar, mas devem ter cor!
3
✓
Na gordura restante refoga a cebola, cenoura e aipo (Soffritto). Mistura a polpa de tomate e frita 1 minuto.
Dica: Os legumes dão a doçura e corpo ao molho.
4
✓
Rega com o vinho e raspa o fundo do tacho para soltar os resíduos (deglacer). Deixa o vinho reduzir para metade.
Dica: O álcool evapora, restando apenas a acidez e o aroma.
5
✓
Coloca a carne de volta, rega com o caldo até chegar à carne (não cobrir totalmente). Tapa e estufa em lume brando (ou no forno) 1,5-2 horas, até a carne ficar macia como manteiga.
Dica: O colagénio precisa de tempo para se transformar em gelatina. Paciência!
6
✓
Prepara a Gremolata: rala a casca do limão (só a amarela!), pica finamente a salsa e o alho, e mistura tudo.
Dica: A parte branca do limão é amarga, evita-a!
7
✓
Ao servir, polvilha a Gremolata sobre a carne quente. Com o calor, os óleos essenciais libertam-se imediatamente.
Dica: Risotto de açafrão (Risotto alla Milanese) é o acompanhamento clássico.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 4 fatia Chambão de vitela (aprox. 3-4 cm espessura)
- 50 g Farinha (para passar a carne)
- 1 unidade Cebola (picada finamente)
- 1 unidade Cenoura (em cubos)
- 1 talo Aipo (em cubos)
- 2 c. sopa Polpa de tomate
- 150 ml Vinho branco seco
- 300 ml Caldo de carne
- 1 unidade Limão (apenas a casca amarela)
- 1 molho Salsa
- 2 dente Alho
- 3 c. sopa Mistura de Azeite e Manteiga