- Porque é preciso demolhar o amido?
- Durante o tempo em água, os grãos de amido hidratam-se. Quando escorre o excesso de água, obtém uma massa muito densa que, durante a fritura, perde muita água repentinamente, ficando arejada e crocante.
- Porque é preciso fritar duas vezes?
- A primeira fritura (temperatura mais baixa) cozinha a carne por dentro. A segunda (temperatura alta) evapora a humidade restante do polme, tornando-o duro e crocante.
Bharwa Baingan (beringela recheada)
Bagna cauda com vinho tinto
Burrata clássica
Hambúrguer Vegan com Bacon
Chá de mel e especiarias
Satsivi com alho
Gilda com pimento picante
Oshizushi com jalapeño
Thali à Moda Tamil
Saganaki com queijo Kefalotyri
Shepherd’s pie com cogumelos
Peixe-gato Grelhado BBQ
Pita gyros vegana
Pizza ai Fiori di Basilico
Frappé de laranja e menta
Ajiaco com natas azedas
Frango assado com legumes
Lihapiirakka com sal e pimenta
Zongzi estufado
Kombucha probiótica de chá verde e alho
Bharwa Baingan (beringela recheada)
Bagna cauda com vinho tinto
Burrata clássica
Hambúrguer Vegan com Bacon
Chá de mel e especiarias
Satsivi com alho
Gilda com pimento picante
Oshizushi com jalapeño
Thali à Moda Tamil
Saganaki com queijo Kefalotyri
Shepherd’s pie com cogumelos
Peixe-gato Grelhado BBQ
Pita gyros vegana
Pizza ai Fiori di Basilico
Frappé de laranja e menta
Ajiaco com natas azedas
Frango assado com legumes
Lihapiirakka com sal e pimenta
Zongzi estufado
Kombucha probiótica de chá verde e alho
Tangsuyuk de Ananás
O Tangsuyuk é um dos pratos mais icónicos da cozinha coreana-chinesa, em torno do qual existe um debate eterno: 'bundeok' (verter o molho por cima) ou 'jjikmeok' (mergulhar no molho)? A especialidade técnica da receita é o polme: mistura de amido e água que se deixa repousar. A pasta densa que fica após escorrer a água comporta-se como um fluido não-newtoniano e, ao fritar, forma uma crosta extremamente crocante, quase vítrea e branca como a neve, que não ensopa imediatamente mesmo sob o molho espesso.
Ingredientes
500
g
Lombo de porco ou perna (cortado em tiras)
150
g
Amido de batata ou milho
1
unidade
Clara de ovo
200
g
Ananás (em cubos)
100
ml
Vinagre (arroz ou maçã)
100
g
Açúcar granulado
2
c. sopa
Molho de soja
1
pitada
Sal e pimenta
1
c. sopa
Amido + água (para engrossar)
500
ml
Óleo para fritar
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Frigideira funda ou wok para fritar em óleo abundante
- Escumadeira
- Tigela para a decantação do amido
Informação sobre Alergénios
Soja
Ovo
Preparação
1
✓
Misture o amido com água suficiente para cobrir e deixe repousar pelo menos 30 minutos, até sedimentar no fundo. Escorra cuidadosamente a água para que fique apenas a 'massa' dura no fundo.
Dica: Este amido hidratado é o segredo da crocância.
2
✓
Tempere as tiras de carne com sal e pimenta. Misture com a pasta de amendoim dura e a clara de ovo. Será difícil de misturar, mas é normal!
Dica: A clara de ovo solta um pouco a estrutura e ajuda a dourar.
3
✓
Aqueça o óleo a 160°C. Frite a carne por doses durante cerca de 3-4 minutos, até o polme solidificar e ficar claro. Retire e deixe escorrer.
Dica: Nesta fase a carne coze, mas o polme ainda não está crocante.
4
✓
Aqueça o óleo a 190°C (muito quente!). Volte a fritar a carne por mais 1-2 minutos, até ficar dourada e dura ao toque.
Dica: O choque térmico expulsa até a última gota de água do polme. (Evaporação da humidade).
5
✓
Para o molho, ferva a água, o vinagre, o açúcar, o molho de soja e o ananás. Quando ferver, deite em fio o amido misturado com água, até obter uma consistência espessa e vidrada.
Dica: O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir a carne, não para a ensopar.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 500 g Lombo de porco ou perna (cortado em tiras)
- 150 g Amido de batata ou milho
- 1 unidade Clara de ovo
- 200 g Ananás (em cubos)
- 100 ml Vinagre (arroz ou maçã)
- 100 g Açúcar granulado
- 2 c. sopa Molho de soja
- 1 pitada Sal e pimenta
- 1 c. sopa Amido + água (para engrossar)
- 500 ml Óleo para fritar