- O panado não fica ensopado com o molho?
- Fica, se estiver muito tempo nele. Por isso servimos o 'escalope caçador' sempre fresco: deitamos o molho sobre a carne quente imediatamente antes de servir, assim o panado não tem tempo de amolecer totalmente.
- Por que é que o panado sai da carne?
- Se a carne estava molhada antes de panar, ou se a gordura não estava suficientemente quente, a crosta pode soltar-se. Seque sempre a carne!
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
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Taler bora com banana
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Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Jägerschnitzel (escalope caçador)
O Jägerschnitzel, ou 'escalope caçador', é um prato icónico e saciente da gastronomia alemã, que evoluiu originalmente do molho de cogumelos preparado para a caça abatida. A essência da versão moderna é o contraste: o panado frito na hora e crocante em gordura e o encontro com o mundo de sabores ricos e terrosos do molho de cogumelos com natas. Embora muitos discutam se se deve deitar molho sobre carne panada, segundo a tradição alemã é precisamente esta suculência que dá alma ao prato.
Ingredientes
4
unidade
Lombo de porco ou cachaço (sem osso)
100
g
Farinha fina
2
unidade
Ovo (tamanho L)
150
g
Pão ralado
4
c. sopa
Banha de porco (para fritar)
50
g
Manteiga
300
g
Cogumelos castanhos
200
ml
Natas (min. 30%)
50
ml
Vinho branco seco
1
unidade peq.
Cebola
1
c. chá
Sal
1
c. café
Pimenta preta
1
ramo
Salsa fresca
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Batedor de carne (superfície lisa)
- Duas frigideiras grandes (uma para a carne, uma para o molho)
- 3 pratos fundos para panar
- Papel de cozinha
Informação sobre Alergénios
Glúten
Ovo
Leite
Preparação
1
✓
Coloque as fatias de carne entre duas camadas de película aderente e bata com o lado liso do batedor até terem cerca de meio centímetro de espessura. O objetivo é a espessura uniforme, não a finura de papel.
Dica: Relaxamos a estrutura da carne sem destruir as fibras, para que não encolha ao fritar [desnaturação das fibras musculares].
2
✓
Tempere a carne batida com sal e pimenta de ambos os lados e deixe descansar por 5-10 minutos.
Dica: O sal extrai água da superfície, que deve ser absorvida antes de fritar, senão forma-se vapor sob o panado [osmose].
3
✓
Prepare a estação de panar: num prato a farinha, no segundo o ovo batido com um garfo e ligeiramente salgado, no terceiro o pão ralado.
Dica: Adicione uma colher de sopa de água ou leite ao ovo, para que a crosta tenha uma estrutura mais solta.
4
✓
Passe as carnes pela farinha, sacudindo bem o excesso. Mergulhe no ovo e finalmente no pão ralado. Não pressione o pão ralado com força, apenas acame suavemente.
Dica: A farinha atua como 'cola' entre a carne e o ovo. Se ficar demasiada, o panado separa-se da carne.
5
✓
Limpe os cogumelos (não lave!), corte em fatias. Pique a cebola finamente. Numa frigideira derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar translúcida.
Dica: O cogumelo comporta-se como uma esponja; se lavar, absorve água e vai cozer a vapor em vez de tostar.
6
✓
Junte os cogumelos e aloure em lume forte até ficarem dourados e começarem a cheirar. Tempere com sal e pimenta.
Dica: Salgue apenas no final da fritura, pois o sal extrai água do cogumelo, o que impede a tostagem.
7
✓
Regue com o vinho branco, deixe o álcool evaporar (aprox. 1-2 minutos), depois deite as natas. Cozinhe em lume brando até o molho engrossar e ficar cremoso.
Dica: A gordura das natas estabiliza o molho e torna a textura sedosa [emulsão].
8
✓
Entretanto, noutra frigideira aqueça a banha em lume médio-alto. Frite as carnes 3-4 minutos de cada lado, até ganharem uma crosta dourada e crocante.
Dica: A banha está boa se ao colocar uma pitada de pão ralado começar a chiar imediatamente. Se não estiver suficientemente quente, o panado absorve a gordura.
9
✓
Escorra as carnes fritas em papel de cozinha, depois sirva imediatamente: deite o molho de cogumelos quente sobre a carne (ou ao lado) e polvilhe com salsa fresca.
Dica: Sirva imediatamente, para que a crocância do panado e a cremosidade do molho se destaquem simultaneamente.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 4 unidade Lombo de porco ou cachaço (sem osso)
- 100 g Farinha fina
- 2 unidade Ovo (tamanho L)
- 150 g Pão ralado
- 4 c. sopa Banha de porco (para fritar)
- 50 g Manteiga
- 300 g Cogumelos castanhos
- 200 ml Natas (min. 30%)
- 50 ml Vinho branco seco
- 1 unidade peq. Cebola
- 1 c. chá Sal
- 1 c. café Pimenta preta
- 1 ramo Salsa fresca