- O molho ficou muito líquido.
- Cozinhe mais tempo em lume forte para evaporar mais água, ou misture uma pitada de amido com água fria e adicione (embora a receita original engrosse apenas por redução).
- O molho ficou amargo.
- Provavelmente queimou a cebola ou a pimenta. Para a próxima, refogue em lume mais baixo.
- O molho talhou (a manteiga separou-se).
- Adicionou a manteiga ao molho demasiado quente, ou ferveu após incorporar a manteiga. Misture a manteiga sempre fora do lume.
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Bao de Barriga de Porco Crocante
Pretzel de Cheddar
Pãozinhos com chouriço
Pizza de kielbasa polaca
Ananás em conserva
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Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Molho de vinho tinto com pimenta preta
Este molho é um dos pilares da cozinha de bistrô francesa, onde domina a técnica da 'redução'. O essencial é concentrar os sabores: evaporando o teor de água do vinho tinto e do caldo, obtemos uma essência intensa. O resultado é perfeito quando o molho está liso como um espelho e cobre as costas da colher. A manteiga fria no final não dá apenas sabor, mas também emulsiona o molho, conferindo-lhe um brilho sedoso.
Ingredientes
200
ml
Vinho tinto seco (ex. Cabernet Sauvignon)
1
unidade
Chalota ou cebola roxa
1
c. sopa
Pimenta preta em grão (fresca, moída grosseiramente)
30
g
Manteiga fria (em cubos)
100
ml
Caldo de galinha ou carne de boa qualidade
10
g
Mel
0.5
c. chá
Sal
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Frigideira (preferencialmente aço inoxidável)
- Vara de arames
- Passador fino
- Tábua de corte e faca
Informação sobre Alergénios
Leite
Preparação
1
✓
Corte a cebola em cubos muito pequenos. Esmague a pimenta preta grosseiramente num almofariz ou com a lâmina de uma faca.
Dica: Os óleos essenciais da pimenta recém esmagada são muito mais intensos do que na versão pré-moída. (Volatilidade dos compostos aromáticos).
2
✓
Numa frigideira, derreta 10 g de manteiga e refogue a cebola até ficar translúcida e macia.
Dica: Não deixe dourar, pois isso altera o sabor. Queremos apenas libertar os açúcares naturais da cebola. (Início da caramelização).
3
✓
Polvilhe com a pimenta grosseiramente moída e salteie por meio minuto até sentir o aroma.
Dica: O aquecimento da pimenta ativa os compostos de sabor. (Aromas solúveis em gordura).
4
✓
Deite o vinho tinto e ferva em lume forte até reduzir para metade (aprox. 5-7 minutos).
Dica: Durante a fervura, o álcool e a água evaporam, concentrando os sabores. (Redução).
5
✓
Adicione o caldo e o mel, depois continue a ferver até o molho começar a engrossar e cobrir as costas da colher.
Dica: O caldo rico em gelatina ajuda a dar corpo ao molho. (Solução coloidal).
6
✓
Retire do lume e, mexendo sempre, adicione os restantes 20 g de manteiga fria cubo a cubo. Coe o molho antes de servir.
Dica: A incorporação da manteiga fria torna o molho sedoso e brilhante. Não ferva novamente! (Estabilização da emulsão).
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 200 ml Vinho tinto seco (ex. Cabernet Sauvignon)
- 1 unidade Chalota ou cebola roxa
- 1 c. sopa Pimenta preta em grão (fresca, moída grosseiramente)
- 30 g Manteiga fria (em cubos)
- 100 ml Caldo de galinha ou carne de boa qualidade
- 10 g Mel
- 0.5 c. chá Sal