- O que faço se secou?
- Infelizmente, não é possível voltar a amaciar a carne seca. Da próxima vez, embrulhe mais cedo ou use um recipiente com água no defumador para aumentar a humidade.
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Saganaki flambé
Tangyuan de carne
Calzone com molho de tomate
Scones de laranja e maçapão
Quiche de framboesa e chocolate branco
Carimañola com cebola
Bao bun de tomate assado e mozzarella
Peito de pato grelhado com molho de laranja
Taler bora com banana
Skagenröra vegana
Acarajé com molho de amendoim
Calzone de cogumelos com estragão
Salmão grelhado com espinafres
Asam laksa
Gnocchi de queijo azul
Gelado de carambola
Pãozinhos com pão ralado
Sidra de flor de sabugueiro com especiarias
Galaktoboureko com xarope de água de rosas
Ben & Jerry’s Cherry Garcia
Perna de Javali Fumada BBQ
A perna de javali é uma peça de carne enorme e musculosa, cheia de tecido conjuntivo. É o sujeito perfeito para uma defumação longa e lenta. À medida que o calor baixo atua durante horas, as fibras de colagénio rijas dissolvem-se lentamente e transformam-se em gelatina suculenta. Este é o processo que transforma a carne de caça rija numa iguaria tenra que se pode desfiar (tipo pulled pork). Como o sabor da caça é intenso, podemos usar corajosamente especiarias com caráter e fumo forte.
Ingredientes
2500
g
Perna de javali (com ou sem osso)
2
c. sopa
Sal grosso
2
c. sopa
Pimenta preta recém-moída
1
c. chá
Alho em pó
2
c. chá
Colorau fumado
2
c. sopa
Açúcar mascavado
1
c. chá
Cominhos moídos
3
c. sopa
Molho Worcestershire
4
c. sopa
Vinagre de sidra (metade para o vidrado, metade para borrifar)
2
c. sopa
Mel
2
ml
Molho BBQ
100
ml
Água (para borrifar)
1000
g
Lenha para fumar
Lista de Compras (0)
Equipamento Necessário
- Defumador de tamanho grande
- Termómetro de carne
- Frasco pulverizador (para borrifar)
- Papel de talho ou folha de alumínio forte
Informação sobre Alergénios
Peixe (molho Worcestershire)
Mostarda (molho BBQ)
Preparação
1
✓
Misture as especiarias secas. Seque a perna e esfregue bem com a mistura de especiarias por todo o lado.
Dica: Em peças grandes de carne, pode temperar mais corajosamente, porque a especiaria só exerce o seu efeito nos 1-2 mm exteriores.
2
✓
Deixe a carne repousar (de preferência uma noite no frigorífico) e retire 1 hora antes de assar.
Dica: A 'cura seca' (dry brining) retira a água da superfície e devolve-a na forma de salmoura para o interior da carne, dando-lhe sabor.
3
✓
Ajuste o defumador para 110°C. Comece a fumar.
Dica: Use um recipiente com água sob a grelha, isso estabiliza o calor e fornece humidade, o que ajuda o fumo a aderir.
4
✓
Misture metade do vinagre de sidra com água num pulverizador. Após 2 horas, borrife a carne de hora em hora.
Dica: A evaporação arrefece a superfície da carne, retarda a cozedura, mas aumenta a probabilidade de formação do anel de fumo (smoke ring).
5
✓
Quando a temperatura interna atingir 75°C (aprox. 5-6 horas), prepare o vidrado com o molho BBQ, mel, molho Worcestershire e o resto do vinagre.
Dica: Nesta fase a crosta (bark) já está bem escura, é hora de proteger a carne da secagem.
6
✓
Pincele a carne com o vidrado e depois embrulhe bem em papel de talho ou folha de alumínio. Volte a colocar a assar.
Dica: O embrulho ('Texas Crutch') retém o vapor, o que acelera o amaciamento e ajuda a ultrapassar o patamar de temperatura.
7
✓
Asse até a temperatura interna atingir 92-93°C. Retire e deixe repousar pelo menos 45 minutos embrulhado.
Dica: Durante o longo repouso, o calor distribui-se e as fibras, que se contraíram com o calor, relaxam novamente.
Perguntas Frequentes
Ingredientes
- 2500 g Perna de javali (com ou sem osso)
- 2 c. sopa Sal grosso
- 2 c. sopa Pimenta preta recém-moída
- 1 c. chá Alho em pó
- 2 c. chá Colorau fumado
- 2 c. sopa Açúcar mascavado
- 1 c. chá Cominhos moídos
- 3 c. sopa Molho Worcestershire
- 4 c. sopa Vinagre de sidra (metade para o vidrado, metade para borrifar)
- 2 c. sopa Mel
- 2 ml Molho BBQ
- 100 ml Água (para borrifar)
- 1000 g Lenha para fumar